Ведение дрожжей на пивоваренном заводе

Автор: , 14 Фев 2011

Для нужд производства на заводе ведется важная работа по разведению чисто культуры дрожжей, а также по сбору, очистке и хранению семенных дрожжей. Производственные дрожжи при условии хороших бродильных свойств и отсутствия в них вредных для пива микроорганизмов можно использовать от 10 до 12 гене раций.

Работа по разведению чистой культуры дрожжей, по сбору очистке и хранению семенных    (производственных) дрожжей имеет большое значение и важна для качества пива.

Применение чистой культуры дрожжей с высокой ферментативной активностью обеспечивает энергичный процесс брожения и получение стойкого пива с хорошим вкусом.

По окончании главного брожения на дне чана образуется плотный осадок, состоящий из трех слоев. Нижний слой дрожжей образуется старыми слабосбраживающими клетками дрожжей, оседающими быстрее других. Средний слой дрожжей состоит из наиболее активно бродящих дрожжей и крупных хлопьев белка, верхний — образуют мелкие дрожжевые клетки, с пониженной способностью к флокуляции, а также белковый осадок и хмелевые смолы.

Для получения семенных дрожжей используют только средний слой. После съема дрожжи освобождают от крупных посторонних частиц процеживанием через мелкие сита, от мелких частиц — промыванием их водой.

При хранении дрожжей под слоем воды с промыванием, которое осуществляется не реже 1—2 раза в сутки, в клетках происходят нормальные процессы жизнедеятельности, сопровождающиеся расходом запасных веществ. Для замедления этих процессов дрожжи храпят при температуре от 0 до 1 °С и не более 4—5 дней. При длительном перерыве производства (в течение нескольких недель) работу начинают с разведения чистой культуры дрожжей.

About the author

Комментарии

Обсуждение закрыто.

См подробнее: дать объявление Томск бесплатные объявления