Определение бродильной энергии

Автор: , 14 Фев 2011

Бродильную энергию дрожжей определяют различными способами, которые сводятся к количественному учету образуемого углекислого газа или спирта. Обычно пользуются весовым или объемным методом определения углекислого газа с единицы объема сусла.

Весовой способ заключается в определении количества выделившейся углекислоты по разности массы (веса) сусла до и после брожения. Брожение проводят в колбах или бутылках с сернокислотными затворами. В колбы или бутылки наливают охмеленное сусло, содержащее 11 % сухих веществ, вносят 0,05% прессованных дрожжей (на 300 мл сусла 150 мг), колбы закрывают специальными затворами с серной кислотой, взвешивают и ставят на брожение при температуре 7—9°С. Бутылки взвешивают ежедневно до прекращения изменения массы (веса). Бродильную энергию дрожжей определяют по разности начальной и конечной массы (веса) и выражают ее в граммах углекислого газа, выделившегося из 100 мл сусла. Полученные данные позволяют оценить активность семенных дрожжей. Этот метод недостаточно точный, так как не позволяет получить сравнимых результатов.

В последние годы разработан более точный   объемны метод Торна, при помощи   которого   бродильную  энерги дрожжей определяют манометрически на аппарате Варбурга по количеству выделившегося С02 единицей дрожжевой масс за единицу времени.

Метод не получил пока широкого распространения ввиду сложности его.

Удобен метод определения бродильной энергии пивоваренных дрожжей, принятый в Чехии. Метод основан на измерении объема С02, образуемого дрожжами, в 10%-ном растворе мальтозы. Прибор для этого определения весьма прост и может быть собран в любой лаборатории и на заводе. Он состоит из бродильного сосуда (колбочки) емкостью 50 мм, соединенного трубкой с бюреткой. Бюретку заполняют 20%-ным раствором NaCl, содержащим 0,2% КН2Р04.   В колбу   помещают 0,7 г дрожжей и 30 мл раствора мальтозы и с помощью уравнительного сосуда устанавливают уровень жидкости в бюретке на нуль. Брожение ведут в течение 3 ч при 20 °С, отмечая каждый час уровень жидкости в бюретке. Хорошие дрожжи выделяют за 3 "ч 25—28 мл С02.

About the author

Комментарии

Обсуждение закрыто.