Брожение пивного сусла

Автор: , 12 Дек 2011

Спирт, диоксид углерода и ароматобразующие продукты брожения получаются в результате деятельности дрожжевой клетки, все процессы в которой происходят под влиянием ее ферментов. Образование веществ происходит либо в результате непосредственного процесса внутри дрожжевой клетки в ходе ее жизнедеятельности, либо из-за выделения клеткой в окружающую среду избытка промежуточных продуктов, а также их дальнейшего преобразования в ходе химических реакций.

Обмен веществ (метаболизм) дрожжей (продолжение)

В ходе обмена веществ дрожжи используют соединения углерода и азота и образуют различные конечные продукты.

Пивные дрожжи способны переключаться с бродильного метаболизма на дыхательный и обратно в зависимости от условий: при наличии кислорода брожение ингибируется и дрожжи начинают дышать, в его отсутствие брожение усиливается.

Так как аэробное дыхание энергетически более выгодный процесс (производится больше энергии на каждую молекулу глюкозы или другой источник углерода), требуется меньше субстрата для выделения определенного количества энергии и меньше его метаболизируется, чем при брожении. То есть происходит торможение ферментативного разложения сахара вследствие использования кислорода или вследствие дыхания дрожжей. Это явление называют эффектом Пасгера. Он наблюдается, если содержание глюкозы в среде небольшое, около 50 мг/100 куб.см. Выход биомассы дрожжей в расчете на единицу используемого субстрата при их выращивании в аэробных условиях выше, чем в анаэробных. Механизм, ответственный за эффект Пастера, сложный. Он возникает из механизма обратной связи, связанного с транспортом гексозы, фосфофруктокиназы и изоцитратдегидрогеназы.

About the author

Комментарии

Обсуждение закрыто.