Основные процессы пивоварения

Автор: , 12 Дек 2011

В настоящее время в пивоварении вновь появляется интерес к сбраживанию пивного сусла иммобилизованными дрожжами. В мире начали действовать промышленные установки. Эта публикация и последующие посвящены этому вопросу.

Пивоварение - старый биотехнологический и консервативный технологический процесс. Консерватизм производства можно объяснить стремлением к получению пива старинных сортов с соблюдением традиционных технологических приемов. Но в последние годы широко стали внедряться новые технологии, позволяющие интенсифицировать производственные процессы, и в первую очередь наиболее продолжительные - брожения и дображивания.

Традиционное главное брожение, протекающее в присутствии всей массы дрожжей, определяется сортом получаемого пива. При брожении и дображивании происходят сложные биохимические процессы, связанные с жизнедеятельностью дрожжей, их обменом веществ, а также с химическими превращениями, протекающими в пиве под влиянием внешних условий (температура, рН, концентрация различных органических веществ). Процесс брожения происходит под действием ферментов пивных дрожжей, расщепляющих основное количество углеводов сусла с образованием этилового спирта, диоксида углерода и продуктов конститутивного обмена. Чем выше плотность начального сусла (от 8 % до 23% сухих веществ), тем дольше идет брожение. По классической технологии главное брожение продолжается от 6 до 9-10 сут. Затем молодое пиво с содержанием этилового спирта в зависимости от сорта (0,5-9 %) снимают с дрожжей и направляют на дображивание, длительность которого может быть до 90 дней.

About the author

Комментарии

Обсуждение закрыто.