Кипячение сусла при избыточном давлении

Автор: , 04 Янв 2013

При этом способе существуют внутренние и внешние кипятильники с увеличенным во время варки давлением, обычно до 1 бар. Это повышает температуру кипения до 106...1 10 °С, что ускоряет различные реакции в сусле и позволяет снизить продолжительность кипячения. По окончании варки избыточное давление стравливается, позволяя удалить много летучих компонентов.

Аппараты избыточного давления обычно снабжаются особой формой паровосстанавливающей системы. Преимущество использования такой системы заключается в сокращении продолжительности кипячения и снижении степени испарения, что необходимо при традиционном кипячении.

Непрерывное кипячение сусла. Непрерывное кипячение сусла проводят под давлением. При этом сусло проходит через серию теплообменников. Давление понижается до атмосферного при прохождении серии проточных емкостей. Высвободившийся пар расходуется на нагрев поступающего сусла. Небольшое пузырьковое кипячение может происходить в теплообменнике, и большая часть коагуляции белков осуществляется в проточных аппаратах. Объем сусла может быть уменьшен за несколько минут, и система может быть запущена при любой степени испарения относительно независимо от ввода основной энергии.

Основные трудности при управлении системой непрерывного кипячения в варочном цехе заключаются в обработке и хранении осахаренного сусла:

если сусло хранится горячим (> 85 °С), есть риск, связанный с окислением, что скажется в результате на максимальном изменении вкуса и цвета;

при холодном хранении сусла (< 35 °С) оно подвержено микробиологической инфекции. Непрерывное кипячение сусла лучше всего протекает, когда оно интегрировано целиком в варочный цех, действующий по непрерывной схеме. Несколько попыток разработать такие системы были предложены и испытаны, но получили ограниченную производственную поддержку из-за недостатка гибкости, в частности, при производстве разного сусла. Вашему вниманию предоставляется бесплатная французская рулетка . Испытайте свою удачу.

About the author

Комментарии

Обсуждение закрыто.