Производственные семенные дрожжи

Автор: , 19 Фев 2011

Дрожжи па пивоваренном заводе при недостаточной их чистоте могут служить опасным источником инфекции. При повторном применении дрожжей в течение ряда генераций степень их биологической чистоты постепенно ухудшается: на поверхности дрожжей, осевших в период главного брожения на дно чана, абсорбируются не только механические взвеси, но и различные микроорганизмы.

Для дальнейшего использования дрожжи промывают водой методом декантации. При этом дрожжи освобождаются лишь от посторонних частиц и сопутствующих микроорганизмов, непрочно приклеенных к поверхности клеток. Те же бактерии, которые плотно сорбированы на дрожжевых клетках и значительно мельче их, отделить   водой при   промывании   трудно.

Семенные дрожжи очищают от микроорганизмов-вредителей методами, основанными на различной чувствительности их к кислотам, щелочам и другим факторам внешней среды.

Для уничтожения диких дрожжей применяют 1%-ный раствор винной кислоты, молочнокислых бактерий —0,1—0,6%-ный раствор фосфорной кислоты. С успехом применяется обработка дрожжей серной кислотой. Для этого густые дрожжи разводят водой и задают 10%-ную серную кислоту в таком количестве, чтобы концентрация ее была 0,4%. После размешивания дрожжи оставляют в покое на 1 ч, а затем раствор с дрожжами сливают в чистую посуду и добавляют раствор NaOH или КОН до рН 4,8—5,3. Дрожжи при этом становятся хлопьевидными и оседают на дно. Жидкость декантируют, а дрожжи дважды промывают холодной водой и используют как семенные. Так как операция промывки несколько ослабляет дрожжи, то задаваемую норму их увеличивают на 10—15%.

При хорошей промывке и биологической чистоте семенные дрожжи можно использовать до 20 генераций без потери бродильной активности.

Так как загрязненные семенные дрожжи являются главным источником инфекции на пивоваренном заводе, контролю их необходимо уделять большое внимание. Семенные дрожжи исследуют из каждой ванночки (или монжю) и передают в бродильное отделение с разрешения микробиолога. Для контроля семенных дрожжей отбирают пробы чистой стеклянной трубкой, опуская ее до дна ванночки. Семенные дрожжи следует проверять ежедневно по ряду признаков.

Микроскопический анализ дрожжей проводят для определения степени их пригодности. Дрожжи, показатели которых не соответствуют предъявляемым к ним требованиям, нарушают процесс сбраживания или вызывают заболевание пива. При микроскопическом анализе дрожжей обращают внимание на биологическую чистоту, морфологические признаки и содержание мертвых клеток. Наличие в дрожжах вредных для пива бактерий — молочнокислых, псдиококков или диких дрожжей не допускается.

Физиологическое состояние семенных дрожжей определяют по содержанию в них запасного углевода гликогена, по способности их к размножению, брожению и оседанию.

About the author

Комментарии

Обсуждение закрыто.