Уксуснокислые бактерии

Автор: , 19 Фев 2011

Acetobacter (уксуснокислые бактерии). Представляют собой палочковидные бактерии, неподвижные, часто соединенные в цепочки. По Граму эти бактерии не окрашиваются, спор не образуют, реакция на каталазу положительная; растут при температуре от 5—8 до 35—40°С. В аэробных условиях образуют из этилового спирта уксусную кислоту. Уксуснокислые бактерии устойчивы к кислоте и антисептическому действию хмеля. На поверхности   жидкости   они образуют пленки беловатого или серого цвета. Вызывают быстрое прокисание сусла и пива, некоторые — тягучесть и ослизнение (Л. capsu-Iatum, A. viscosum).

Активность уксуснокислых бактерии проявляется только в присутствии кислорода. Эти бактерии развиваются в сброженном сусле или в пиве при доступе воздуха, в продолжительно хранящемся сусле, в пиве, оставшемся в бочках, в задаточных дрожжах. Уксуснокислые бактерии встречаются в воздухе, на ягодах, легко развиваются в фруктовой мезге.

Развитию уксуснокислых бактерий способствуют: неполный налив пива в бутылки и бочки, неплотная укупорка, остатки жидкостей в чанах и бочках, плохое качество мойки бочек, рукавов, чанов. Высокая температура в бродильне, подвале, экспедиции также может усилить рост бактерий этого вида. Для предотвращения развития уксуснокислых бактерий необходимо своевременно мыть все емкости и строго соблюдать чистоту оборудования цехов.

About the author

Комментарии

Обсуждение закрыто.