Развитие педиококков

Автор: , 19 Фев 2011

На развитие педиококков влияют величина рН пива и наличие расщепленных белков. В солоде с пониженной активностью протеаз белки расщепляются до альбумоз и пептонов, легко усваиваемых педнококками. Несброженная мальтоза, пентозаны, а также кислород воздуха стимулируют развитие их и образование диацетила Педиококки особенно быстро развиваются при наличии в среде дрожжей. Совместное существование педиококкам необходимо потому, что они не могут синтезировать некоторые вещества, необходимые для их роста — тиамин и рибофлавин (витамины B1 и В2). Диацетил отрицательно влияет на рост и размножение культурных дрожжей, ускоряет их оседание и отмирание.

Борьба с педиококками на производстве заключается в правильном ведении технологического процесса варки сусла: осахаривания и охмеления, достижения необходимой кислотности хорошего сбраживания, применения ферментативно активного солода.

Необходим также контроль за дрожжами и тщательная промывка их, удаление отмирающих и автолизированных клеток, а также семенных дрожжей, зараженных педиококками. Очень важным является поддержание необходимой чистоты аппаратуры, инвентаря и личной гигиены рабочих.

About the author

Комментарии

Обсуждение закрыто.