Спирт, водка и ликероводочные изделия

Автор: , 02 Мар 2011

Спирт. Для пищевых целей используют лишь этиловый ректификованный спирт. Он является основным компонентом алкогольных и слабоалкогольных напитков. Получают этиловый или ректификованный спирт из крахмало- или сахаросодержащего сырья: картофеля, зерновых культур, сахарной свеклы и частично свекло-сахарной патоки (меланы).

Основное сырье для получения этилового ректификованного спирта — картофель. Его запаривают под давлением, затем в разрыхленную остывшую массу вводят солод с целью осахаривания крахмала, содержащегося в картофеле. Солод получают путем проращивания зерен ячменя или ржи, в результате которого в зернах накапливается особый фермент амилаза, который способен осахаривать крахмал. Осахаренный крахмал (сладкий затор) заправляют дрожжами, которые сбраживают сахар в спирт. Получается так называемая зрелая бражка, содержащая 8—9% спирта. Во время спиртового брожения образуются также некоторые промежуточные химические соединения и сивушные масла, которые сообщают спирту неприятный запах и вкус, а некоторые являются ядовитыми. В дальнейшем зрелую бражку перегоняют в особых аппаратах, в результате чего получают спирт-сырец крепостью 88%, который содержит значительное количество примесей, в том числе сивушных масел. Для тщательной очистки от этих примесей спирт-сырец подвергают специальной очистке — ректификации. После ректификации получают очищенный спирт, называемый ректификованным. Однако полностью очистить спирт от примесей не удается, какое-то количество их остается в спирте, поэтому применяют двойную ректификацию.

Чем выше сорт, тем больше содержание этилового спирта и меньше примесей. Так, содержание этилового спирта в сорте экстра — 96,5%  , в спирте высшей очистки — 96,27о, в 1-м сорте — 96,0. Из примесей стандартом ограничивается содержание альдегидов сивушных масел, эфиров и свободных кислот. Выпускают также спирт питьевой крепостью 95% — смесь спирта ректификованного (из зерна, картофеля) и умягченной воды. Смесь фильтруют и выдерживают.

Водка. Водка представляет собой смесь этилового спирта высшей очистки с умягченной водой. Полученную смесь пропускают через активированный уголь и механические фильтры, в результате чего снижается содержание примесей.

В настоящее время выпускают водку «Экстра», «Московская   особая»,   «Водка» и некоторые  другие

виды. Для улучшения вкуса отдельные виды водки готовят с добавками. Так, в водку «Экстра» добавляют сахар, в «Московскую особую» — двууглекислый и уксуснокислый натрий; в «Водку» — сахар, двууглекислый натрий и лимонную кислоту.

Качество водки зависит от крепости спирта, щелочности, содержания примесей и вкуса. По крепости водка должна соответствовать стандарту, допускаются отклонения ±2%. Щелочность, содержание примесей также регламентируются стандартом.

About the author

Комментарии

Обсуждение закрыто.