Производство виноградных вин

Автор: , 03 Мар 2011

Производство виноградных вин на современных заводах механизировано и автоматизировано, на заводах действуют непрерывные технологические линии, используются современные методы контроля за качеством.

Качество вина в основном зависит от винограда, в соке которого, в зависимости от сорта и условий выращивания, содержится, %: сахара (глюкозы и фруктозы) — от 10 до 30; органических кислот (винной и немного яблочной) — 0,2—1,0; пектиновых — 0,1 — 0,3, азотистых—0,2—1,4 и минеральных веществ—0,1—1,0.

Дубильными веществами богаты гребни (1,3— 3,2%), кожица (0,01—2,3%) и семена (1,8—8,5%) винограда. В кожице содержатся также красящие вещества (0,8—5,8%). Эфирные масла сконцентрированы в кожице (1,5%) и семенах (10—20%).

Схема производства вин включает следующие операции: приготовление сусла, брожение сусла, снятие вина с дрожжей, созревание, осветление, розлив и старение вина.

Для приготовления сусла виноград дробят на специальной дробилке, одновременно от ягод отделяют гребни, в результате получают мезгу. При получении белых вин   мезгу прессуют. В результате прессования получается несколько фракций сока, первые из которых наиболее высокого качества и поэтому используются для приготовления шампанских виноматериалов и лучших марок вин. Выделившийся сок, называемый суслом, отстаивается в резервуарах, а затем его разливают в дубовые бочки или специальные емкости (при непрерывном производстве) для брожения.

About the author

Комментарии

Обсуждение закрыто.