Производство виноградных вин. Часть 2

Автор: , 03 Мар 2011

Во время спиртового брожения сусла сахар под действием чистых культур дрожжей переходит в спирт, образуется углекислый газ и некоторые другие вещества.

Для получения красных вин брожение ведут с мезгой, чтобы красящие вещества из кожицы перешли в вино. Вначале (примерно две педели) идет бурное брожение, после которого сбродившее сусло отжимают от мезги и направляют на дображивание (две — четыре недели при температуре 10—12°С).

В результате брожения получается молодое вино, его сливают с осадка в чистые дубовые бочки и направляют в подвалы для дальнейшей обработки и выдержки.

Молодое вино обычно мутное, не  имеет еще нужного вкуса, букета. Для доведения до кондиции вино должно пройти стадию созревания и старения. Во время созревания вино становится прозрачным, в нем образуется букет, вкус становится нежным и гармоничным. Созревание является окислительно-восстановительным процессом и протекает при доступе кислорода воздуха. Cозревание столовых вин длится несколько лет (белых — до двух-трех лет, красных — до трех — пяти лет). Во время созревания вино переливают один-два раза в год для удаления осадка (осветления) и насыщения его кислородом. Для осветления вина применяют также оклейку и фильтрование. Оклейка — это обработка вина специальными веществами (желатином, казеином, раствором танина и др.), которые вызывают осаждение взвешенных частиц (белков, пектиновых и других веществ) и тем самым способствуют осветлению вина.

После окончания созревания вино разливают в бутылки или дубовые бочки и выдерживают длительное время. Эта стадия выдержки без доступа воздуха обычно называется старением вина. Во время старения в вине происходят дальнейшие биохимические процессы, в результате которых вино приобретает ярко выраженный специфический букет, улучшается вкус, окраска и т. д.

Сроки выдержки определяются группой и типом вина; обычно белые вина выдерживают 4—5 лет, красные и экстрактивные белые — 10—12 лет, крепленые вина имеют более длительные сроки выдержки.

После старения в вине начинаются процессы умирание (увядания). При этом вино теряет окраску, букет и вкус, становится как бы «пустым», неприятным на вкус и запах.

About the author

Комментарии

Обсуждение закрыто.