Сырье для шампанского

Автор: , 05 Мар 2011

Сырьем для производства шампанского служит также сахарный песок рафинированный крупнокристаллический, спирт этиловый ректификованный высшей очистки, спирт коньячный отборный, выдержанный не менее пяти лет, лимонная кислота пищевая и некоторые другие материалы.

Приготовление шампанского схематично слагается из следующих операций. Сначала получают виноматериалы, затем к ним добавляют сахар, растворенный предварительно в старом вине, лимонную кислоту и чистую культуру дрожжей специальных шампанских рас.

В результате вторичного брожения или дображивания выделяющийся углекислый газ насыщает вино, создавая внутри сильное давление на стенки бутылок (до 6 атм) или резервуаров. Дображивание ведется в течение длительного времени. Процесс вторичного брожения, при котором вино насыщается углекислотой, называется шампанизацией.

В настоящее время на большинстве заводов шампанских вин вторичное брожение осуществляется в резервуарах или в системе резервуаров непрерывным способом.

После окончания вторичного брожения удаляют дрожжевые осадки. При резервуарном способе для удаления осадков вино перед розливом фильтруют. В соответствии с рецептурой доводят сахаристость вина до требуемых норм путем добавления в бутылки после окончания дображивания специального ликера, который состоит из смеси того же вина, сахара и выдержанного коньячного спирта.

About the author

Комментарии

Обсуждение закрыто.