Стандарты приготовления шампанского.

Автор: , 05 Мар 2011

Согласно стандарта «Советское шампанское» по органолептическим показателям должно соответствовать следующим требованиям. Вино должно быть прозрачным, цвет для белых шампанских — светло-соломенный с оттенками от зеленоватого до золотистого; для красных — гранатовый. Вкус и букет должны быть гармоничные, тонкие, характерные для данного типа вина, без посторонних привкусов и запахов. Важным показателем качества является игристость: при наполнении бокала должна образовываться типичная для шампанских вин пена и должно происходить длительное выделение пузырьков углекислого газа. Следует отметить, что шампанское вино, приготовленное бутылочным способом, выделяет углекислоту дольше.

Из физико-химических показателей качества учитывают содержание спирта, сахара и кислот (титруемых и летучих).

Ординарное шампанское бывает следующих наименований по содержанию сахара, г/100 мл: сухое — 3—3,5, полусухое — 5—5,5, сладкое — 10—10,5, красное — 9-9,5.

Кроме того, выпускают «Советское шампанское» выдержанное пяти наименований, отличающихся только содержанием сахара, г/100 мл: брют — до 0,5, очень сухое —1,5—1,8, сухое —3—3,5, полусухое — 5—5,5, полусладкое — 8—8,5.

Содержание спирта во всех шампанских винах от 10,5 до 12,5%. Красное шампанское содержит 11,5— 13,5% спирта.

Титруемая кислотность (в пересчете на винную кислоту) для всех наименований 6,5—8,5 г/л, содержание летучих кислот (в пересчете на уксусную кислоту) не более 1,2 г/л. Красное шампанское соответственно — 5—7 г/л и 1,5 г/л.

Давление в бутылке с шампанским при температуре + 10° С должно быть не менее 1,5 атм.

Вырабатывают также «Цимлянское игристое», которое получают из местных сортов винограда на Дону («Цимлянское черное» и «Плечистики»). В отличие от шампанского, сахар в цимлянское не  добавляют, а необходимое его количество сохраняется в вино-материалах (прерывается брожение). Готовое «Цимлянское игристое» содержит 8—10 г/100 мл сахара и 12,5% спирта.

Выпускают также шампанское мускатное с содержанием 9 г/100 мл сахара и 11,5 % спирта.

Игристые вина укупоривают специальными полиэтиленовыми пробками, на которые надевают жестяной колпачок, а сверху — проволочную уздечку. Бутылки красиво оформляют алюминиевой фольгой и этикетками с соответствующими обозначениями.

Шипучие вина. Эти вина получают не путем вторичного брожения, а искусственным насыщением вина   углекислым газом из баллонов. К ним относится «Гуниб», содержит сахара 5 г/100 мл и спирта 10—12%, вырабатывается в Дагестане. Шипучее вино «Дпепро» содержит 5—6 г/100 мл сахара и 11,5% спирта.

Шипучие вина при употреблении очень быстро выделяют углекислый газ и имеют несколько резковатый вкус и букет.

About the author

Комментарии

Обсуждение закрыто.