Пороки и болезни виноградных вин

Автор: , 05 Мар 2011

Во время хранения в виноградных винах могут возникнуть болезни и пороки. К болезням вина   относятся: уксусное скисание, цвель, маннитное заболевание, ожирение, турн, мышиный запах.

Уксусное скисание происходит, когда в вино попадают уксусные бактерии, под влиянием которых спирт переходит в уксусную кислоту. Вино с содержанием 2,5 г/л летучих кислот нельзя употреблять, такое вино идет для получения спирта или уксуса. Обычно скисают вина столовые, вина   более крепкие (13— 14% спирта) не  подвержены уксусному скисанию.

Цвель вина — ото образование на его поверхности пленки, состоящей из особого гриба (микодермы). Цвель появляется на поверхности белых вин   при соприкосновении их с воздухом. При этом у вина снижается содержание спирта и кислот. Такое вино надо перелить, оклеить и отфильтровать.

Маннитное заболевание вызывается бактериями, образующими в вине спирт маннит, который придает вину вкус гнилых плодов; вино становится мутным. Болеют чаще красные вина, и, чтобы избежать заболевания, вино подкисляют винной кислотой, а чтобы устранить его, применяют переливку или пастеризацию вина.

Мышиный привкус относится к заболеваниям белых и красных столовых вин, а также десертных и шампанских. Болезнь связана с деятельностью ряда микроорганизмов. По мере развития заболевания вино мутнеет, появляется неприятный привкус и запах.

Из пороков вина следует отметить черный и белый касс, запах сероводорода, побурение, помутнение, пожелтение.

Черный касс (потемнение) возникает в столовых винах, находящихся в открытой таре, когда в вине соли железа находятся в избытке. Эти соли окисляются, вступают в соединение с дубильными веществами с образованием темноокрашенных соединений (осадок).

Белый касс — появление в вине белого осадка от избытка фосфорных соединений железа.

Сероводородный запах появляется при избытке серы в вине. Сера может попасть через виноград, который соприкасался с серой, или через окуренные серой бочки. Такое вин  о переливают и проветривают, чтобы удалить запах.

Побурение вина   появляется в том случае, когда вино приготовлено из больного или перезрелого   винограда.

Помутнение вина   может появиться, когда в нем чрезмерно много дубильных веществ (вин  о изготовлено из мезги с гребнями). Причиной помутнения служит также выпадение в осадок белков, красящих веществ вина и различных солей или длительное воздействие низких температур. Молодые вина чаще мутнеют; для устранения помутнения вино оклеивают и фильтруют.
Купить кофе в зернах киев

About the author

Комментарии

Обсуждение закрыто.