Наша любимая помадка с вафлями.

Автор: , 17 мая 2011

«Помадка с вафлями» — глазированные шоколадом конфеты прямоугольной формы. Состоят из пяти слоев: двух слоев вафель, двух слоев пралине и одного слоя помады.
При приготовлении помадного слоя в открытый варочный котел с мешалкой (вместимостью 60 л) загружают рубленые мандарины или апельсины и для того, чтобы избежать брожения готовых изделий, их подвергают термической обработке, нагревая до температуры 100—105° С (давление пара 0,1—0,2 МПа). Затем при непрерывном помешивании в котел загружают сахарную помаду и нагревают ее до температуры 65—70 0 С. Необходимо обращать внимание на температуру помады, так как перегрев ухудшает ее консистенцию, что приводит к увеличению отходов при резке корпусов. В конце операции темперирования помады добавляют лимонную кислоту, массу тщательно перемешивают, процеживают через сито с ячейками диаметром 3 мм и подают на размазку.
Приготовленную помадную массу температурой 40—45 0 С размазывают на столе при помоши салазок в пласт толщиной 5—6 мм и выстаивают. Продолжительность выстаивания 15—20 мин. Конфетную массу на столе разрезают вручную ножом на отдельные пласты в соответствии с размерами рамки струнной резальной машины.
Пралиновый слой приготовляют в кремосбивальной машине вместимостью 20 кг, куда загружают миндальное пралине температурой 40—45°С и сбивают в течение 10—15 мин.
Приготовленное пралине вручную намазывают с двух сторон помадного пласта в следующей последовательности: сначала пралине наносят ножом тонким слоем (1—2 мм) на одну сторону помадного пласта и закрывают вафельным листом. Затем пласт переворачивают на другую сторону, снимают подпергаментную бумагу, наносят тонкий слой пралине и кладут сверху вафельный лист. Заготовки укладывают небольшими стопками одна на друтую. Продолжительность выстаивания при температуре 18—20°С
2—3 ч.
Затем пласты режут на отдельные корпуса, используя струнную резальную машину. Корпуса глазируют на глазировочной машине и на конфеты вилочкой наносят рисунок в виде четырех поперечных полосок. После охлаждения конфеты укладывают в производственную тару. Влажность конфет 3,6—5,6%. В 1 кг содержится не менее 115 шт.
Если же вам не хочется ждать так долго, то быстро просмотрите новые рестораны в Питере. В них обязательно подают такое блюдо.

About the author

Комментарии

Обсуждение закрыто.