Изменения в сусле при брожении

Автор: , 30 Янв 2011

Концентрация водородных ионов (рН) в среде также изменяется, что обусловлено изменением количественного и качественного состава органических кислот. При брожении значительно возрастает содержание молочной, янтарной, гликолевой и пировиноградной кислот. Изменение рН и титруемой кислотности приводит к уменьшению растворимости белков и хмелевых веществ. При этом часть белков выпадает в осадок, образуя хлопья, а хмелевые вещества и более легкие частицы белков поднимаются на поверхность, образуя «покрышку», или деку.

При брожении значительно изменяется азотистый состав сусла. Количество аминокислот уменьшается при размножении дрожжей вследствие увеличения биомассы. После прекращения размножения дрожжей количество аминокислот в среде увеличивается. Увеличение происходит, с одной стороны, за счет выделения из дрожжевых клеток 14—15% ассимилированного азота, в основном в виде пептидов и аминокислот. С другой стороны, увеличение вызвано образованием новых аминокислот из белков сусла под действием протеолитичеких ферментов дрожжей. Количество белкового азота в среде уменьшается. Кроме того, из-за коагуляции части белков и выпадания в осадок вместе с дрожжами при уменьшении содержания в сусле азотистых веществ, фосфатов и органических кислот вследствие потребления их дрожжами изменяется буферность среды.

В готовом пиве в сравнительно большом количестве обнаружены аминокислоты (в мг/100 мл): пролин 31—61, тирозин Ш—23, аргинин 6—16 и глютаминовая кислота 5—11.
Посмотрите базы отдыха на Волге, рыбалка на Волге и проведите выходные интересно.

About the author

Комментарии

Обсуждение закрыто.