Основные стадии технологического процесса

| 30 Янв 2011

Технологический процесс производства пива является сложным и длительным. Он состоит из пяти стадий: производства солода, получения пивного сусла, сбраживания сусла, выдержки или созревания пива, фильтрации и розлива. Производство солода. Производство солода из ячменя заключается в замачивании его, проращивании и сушке. В процессе солодоращеиия изменяется биохимический состав зерна. В нем накапливается большое количество ферментов, которые затем […]

Изменения в сусле при брожении

| 30 Янв 2011

Концентрация водородных ионов (рН) в среде также изменяется, что обусловлено изменением количественного и качественного состава органических кислот. При брожении значительно возрастает содержание молочной, янтарной, гликолевой и пировиноградной кислот. Изменение рН и титруемой кислотности приводит к уменьшению растворимости белков и хмелевых веществ. При этом часть белков выпадает в осадок, образуя хлопья, а хмелевые вещества и более […]

Бродильная активность дрожжей

| 28 Янв 2011

Бродильная активность дрожжей зависит от содержания в них белкового азота. В процессе брожения количество азота в дрожжах изменяется. В момент засева протеины в дрожжах составляют 40—46% от содержания в них сухих веществ. В течение первых стадий размножения количество белкового азота в дрожжах возрастает почти в 2 раза и достигает максимальной величины, затем уменьшается почти до […]

Cбраживаемые углеводы сусла

| 28 Янв 2011

Наибольшее значение имеют легко сбраживаемые углеводы сусла — моно- и дисахарнды: глюкоза, фруктоза, сахароза и мальтоза, которые составляют около 05% всех углеводов сусла. По некоторым данным, кроме них, в сусле содержится 13% мальтотриозы, которая сбраживается дрожжами частично. Высшие сахара — олнгосахарнды — обычно дрожжами не сбраживаются. В сусле содержится также небольшое количество витаминов В,. В2 […]

Биохимические основы процесса сбраживания пивного сусла

| 28 Янв 2011

В зависимости от свойств применяемых дрожжей осуществляется низовое или верховое брожение. Низовое брожение протекает при температуре 6—10°С, верховое — при 14—25°С. Сусло сбраживают до получения определенного количества спирта, соответствующего сорту получаемого пива. Большая часть сахара сусла сбраживается с образованием алкоголя и углекислого газа. Превращение сбраживаемых сахаров при брожении в спирт и углекислый газ является экзотермическим […]

Сущность технологического процесса пивоварения

| 27 Янв 2011

Пиво является слабоалкогольным напитком, изготовляют его в основном из ячменного солода и хмеля путем сбраживания сусла пивоваренными дрожжами. Пиво знакомо человеку с древнейших времен. Технологический процесс производства пива основывается на биохимических превращениях веществ ячменя, солода и сусла. Превращение веществ ячменя при солодоращении и веществ солода во время затирания и варки сусла происходит под действием ферментов […]

Сладенькие медовые напитки

| 27 Янв 2011

Медовые напитки получают в результате сбраживания дрожжами сусла, состоящего из смеси меда, сахара, хмеля и воды. Для улучшения вкуса и запаха добавляют гвоздику, корицу и другие пряности. Медовые прозрачные напитки обладают приятным освежающим медовым вкусом и запахом с ароматом от добавления пряностей и хмеля. В продажу поступают медовые напитки следующих наименований: Украинский медок. Медок и […]

Напитки из меда

| 27 Янв 2011

К напиткам этого типа следует также отнести Московский медок и Медовый напиток, которые представляют собой газированные свежие прохладительные напитки, приготовленные купажированием ягодных соков, меда, спирта и других компонентов. Эти напитки готовят без варки и сбраживания, что отличает их от других напитков этого типа, которые приготовляются смешиванием, варкой и сбраживанием медового сусла с последующей выдержкой. Московский […]