Микробиологический и санитарный контроль на пивоваренном заводе

| 19 Фев 2011

Вредные микроорганизмы, попавшие в производство, могут понизить качество продукции и вызвать большие потери. Помутнение пива, появление пленки, осадка, постороннего запаха и вкуса снижают качество пива и стойкость его. Для своевременного обнаружения источников и очагов инфекции и проведения необходимых мероприятий по их устранению проводится систематический микробиологический и санитарный контроль. По направленности микробиологический контроль делится: на производственный […]

Методы обнаружения микроорганизмов-вредителей

| 19 Фев 2011

Для обнаружения вредных для пива микроорганизмов, кроме обычных питательных сред, применяют ряд специальных и элективных. Способ приготовления их и методы обнаружения приведены ниже. Пастеризованное и стерильное пиво. Пастеризованное пиво является диагностическим субстратом для обнаружения микроорганизмов, которые могут непосредственно инфицировать пиво. Пиво наливают в склянки, емкостью 100 мл, герметически закрытые дуговым затвором. При этом под пробкой […]

Плесневые грибы

| 19 Фев 2011

Плесневые грибы неприхотливы и при наличии влаги развиваются на стенах и потолках подвалов, на бочках, пробках, в шлангах, чанах и других местах, где имеются остатки сусла или пива. Развиваются они также в неполных лагерных бочках и другой таре. Aspergillus (аспергиллы) или булавовидная плесень широко распространена. Она встречается часто на поврежденном зерне, в хмеле, в воде […]

Распространенность термобактерий.

| 19 Фев 2011

Термобактерии широко распространены в природе, встречаются на ячмене и солоде, откуда проникают в сусло и могут попасть на тарелки и в бродильные чаны. Если в производственной воде содержатся термобактерии, то она непригодна для мойки аппаратуры. Escherichia (Bacterium) coli (кишечная палочка). Эти бактерии представляют собой короткие бесспоровые палочки. Они хорошо развиваются в сусле и могут долго […]

Термобактерии

| 19 Фев 2011

Bacterium termo (термобактерии) относятся к группе гнилостных бактерий. Они образуют в сусле сильную муть, обесцвечивают его и придают ему рыжеватую окраску. Иногда они вызывают в сусле ослизнение. сусло становится тягучим, при стоянии на поверхности его образуется пленка беловатого или коричневого цвета. Сусло с развившимися термобактериями имеет резкий запах сельдерея. Размножаясь, термобактерии образуют кислоту, которая вызывает […]

Achromobacler и Flauobailertum

| 19 Фев 2011

Эти бактерии относятся к семейству Bacteriaceae и имеют большое значение в пивоварении. Попадание их в пиво вызывает помутнение и появление неприятного запаха: за 2—3 дня пиво может стать непригодным к употреблению. Бактерии являются типичными анаэробами, но устойчивы к небольшому количеству кислорода. Растут в области рН 3,4—7,5. Flavobaclenum poteus часто поражает семейные дрожжи. Achromobacler anaerobium грамотрицательные […]

Развитие педиококков

| 19 Фев 2011

На развитие педиококков влияют величина рН пива и наличие расщепленных белков. В солоде с пониженной активностью протеаз белки расщепляются до альбумоз и пептонов, легко усваиваемых педнококками. Несброженная мальтоза, пентозаны, а также кислород воздуха стимулируют развитие их и образование диацетила Педиококки особенно быстро развиваются при наличии в среде дрожжей. Совместное существование педиококкам необходимо потому, что они […]

Стрептококки

| 19 Фев 2011

Streptococcus (Pedlococcus) (стрептококки). Являются опасными вредителями пивоварения. Они представляют собой кокки, соединенные в пакеты по 8 клеток, обычно встречаются по четыре клетки (тетрады), по две клетки и отдельные кокки; иногда образуют цепочки. В одной и той же культуре размер кокков колеблется от 0,6 до 1,5 мкм (рис. 49,а). Стрептококки спор не образуют, грамположительны, каталазу не […]