Уксуснокислые бактерии

| 19 Фев 2011

Acetobacter (уксуснокислые бактерии). Представляют собой палочковидные бактерии, неподвижные, часто соединенные в цепочки. По Граму эти бактерии не окрашиваются, спор не образуют, реакция на каталазу положительная; растут при температуре от 5—8 до 35—40°С. В аэробных условиях образуют из этилового спирта уксусную кислоту. Уксуснокислые бактерии устойчивы к кислоте и антисептическому действию хмеля. На поверхности   жидкости   они образуют […]

Молочнокислые бактерии

| 19 Фев 2011

Lactobacillus (молочнокислые бактерии). Эти бактерии являются очень опасной инфекцией, вызывая помутнение и почти всегда быстрое прокисание пива. Они представляют собой палочки различной  величины,    грамположительны, каталазы   не   содержат. Развиваются в анаэроб- , ных  условиях,  спор  не образуют.     Встречаются цепочки, соединенные по( 2—3 клетки   (рис. 48)   и мелкие  короткие  палочки, имеющие вид кокков. Устойчивы к кислоте   и […]

Бактерии и пиво

| 19 Фев 2011

Наряду с дрожжами в сусле могут развиваться и некоторые виды бактерий. Пиво является менее благоприятной средой для развития бактерий, чем сусло, это обусловлено большей кислотностью, наличием спирта и углекислого газа, а также хмелевых смол, препятствующих жизнедеятельности многих бактерий. Однако некоторые бактерии хорошо развиваются в ниве, вызывая при этом порчу его: повышается кислотность, образуется муть, пленка, […]

Дикие дрожжи

| 19 Фев 2011

Дикие дрожжи отличаются от культурных формой клеток, температурным оптимумом и другими признаками. Они способны образовывать споры уже через 24—36 ч, в то время как культурные пивоваренные дрожжи образуют споры только через 3—7 суток, а некоторые вообще утратили способность к спорообразованию. Это позволяет обнаруживать дикие дрожжи в производстве. Микодерма (пленчатые дрожжи) развивается преимущественно на поверхности сусла […]

Микроорганизмы, инфицирующие сусло и пиво

| 19 Фев 2011

Микроорганизмы, инфицирующие пивоваренное производство, относят к трем группам: дрожжи, бактерии и плесневые грибы. Дрожжи. В пивоварении встречаются дикие дрожжи, которые могут придать пиву посторонний запах, неприятную горечь и вкус и вызвать помутнение. Часть диких дрожжей относится к тому же семейству сахаромицетов, к которому относятся и культурные пивоваренные дрожжи, но к другим видам. Среди диких дрожжей […]

Обувь, одежда и руки рабочих

| 19 Фев 2011

Важной причиной постоянной инфекции может быть недостаточная чистота на производстве. Грязь в большинстве случаев содействует инфекции. В цехи грязь попадает с обувью, одеждой и заносится руками рабочих при несоблюдении санитарных требований. Этот источник инфекции имеет большое значение и его нелегко контролировать, что затрудняет борьбу с микроорганизмами-вредителями. Строжайшее соблюдение чистоты и личная гигиена рабочих, особенно обслуживающих […]

Сырье

| 19 Фев 2011

На поверхности ячменя находится большое количество микроорганизмов — бактерий, дрожжей и плесневых грибов, однако первые преобладают. Общее количество микроорганизмов на одном зерне может достигать нескольких сотен и даже тысяч. Больше всего микроорганизмов ячмень содержит вскоре после уборки, причем влажность зерна способствует их развитию. Основная часть микроорганизмов находится на оболочке зерна. Если воздух складского помещения влажен, […]

Пробки, шканты

| 19 Фев 2011

Для определения чистоты шкантов пробы воды, в которой они находятся, отбирают в стерильную бутылку и высевают на питательные среды для определения общей обсемененности и содержания бактерий группы кишечной палочки. Десять пробок и кронен-пробок отбирают с рабочего места стерильным пинцетом в стерильную широкогорлую склянку, заливают 100 мл стерильной воды и встряхивают в течение 5 мин. Из […]